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四级准考证,游戏加速器,刺五加的功效与作用-乌塔咖啡-咖啡爱好者协会-服务业新闻报道

2019年05月15日 11:28:01     作者:admin     分类:推荐新闻     阅读次数:128    

我最近又买了一袋新的高筋粉,持续磕吐司。在我用完了2大袋100斤面粉,做了差不多200个吐司之后,总结出了一些关于吐司制造的经历技巧,也写了许多文章和我们共享这些常识,但即便是做了这么多个吐司之后,我的吐司安排也不是每个都是十分好的,常常翻车。不论是后台仍是群里关于吐司总绕不过去的一个问题便是安排的问题!“我这个吐司的安排怎么”,“安排不细腻什么原因”,“我这安排是不是有些堆积”等等,我今日就来聊聊吐司安排那些事~

首先要弄清楚好的安排是什么姿态的。“气孔小,气孔壁薄,气孔微长形、巨细共同,没有大洞,用手轻触,有松软、润滑质感”这是大部分好吐司的内部安排界说,但还要依据面团的特性,资料的特性来判别,比方英式吐司少油少糖,安排天然不相同。

棉花般零毛孔安排! 图片来自网络

上边安排的界说中,重复提到了气孔,气孔的形状和散布决议了安排的好坏。所谓的零毛细孔安排便是指气孔十分小,假如气孔巨细均匀那么即便没有超小的气孔也是很棒的安排。

已然气孔是安排的要害,那又是什么对气孔发生了影响呢?

1

拌和缺乏

拌和缺乏的面团,弹性和延展性都不是最优,导致面筋在数量和质量上都有所短缺,那么面筋在包裹气体时就比较简单决裂,导致气泡有大有小,气孔不不均匀。延展性欠好也会构成气体胀大时,面筋不能供给满足的空间使气体往上,导致气孔壁厚



2

排气

面团通过排气,会使许多气泡决裂,但由于是手工操作,不可能面团每个当地的排气力度都是相同的,这就导致面团有的当地气泡决裂的多有的当地决裂的少,有的变成大气泡,有的仍是小气泡。通过醒发、整形之后面团中气泡的巨细也会不尽相同。所以排气时最好是力度均匀,面团的每个当地都要照顾到,发生的大气泡一定要拍掉。

有人问过我中种法和直接法哪个安排会好一些?中种法的安排相对会好一些,除了中种法制造出来的面团延展性更好以外,还由于中种法整个面团的根底发酵时刻只需半个小时,产气量远远低于直接法,滚圆的时分更简单把气排的均匀。

3

发酵过头

终究发酵时是吐司安排构成至关重要的一个阶段。终究发酵过头的吐司体积过大,内部气孔圆而大,气孔壁薄,气孔软弱,安排看起来很板滞。许多朋友的吐司安排看起来像发糕相同,多是拌和缺乏和发酵过度导致

4

烘烤温度

烘烤温度对安排也有很大的影响。吐司的烘烤要求是上火低,下火高。上火低便是要让吐司晚一些结皮,假如上火过高,那么吐司结皮过早,会严重影响吐司的胀大,导致吐司内部气孔彼此粘连在一起或许决裂,气孔壁厚等状况

这张安排还不错,很绵密

假如上述问题你都没有,但切面看起来仍是不够好,那主张换把尖利的面包刀试试,可能是你的刀太钝了。

今日关于吐司安排的问题就评论这么多,有人说吐司是用来吃的也不是用来看的,不必介意安排怎么。我是觉得正确的操作发生正确的安排,假如安排有问题仍是阐明你在制造过程中有些当地没留意,更高的要求仍是要有的,为了更好的安排,持续加油吧!

彭自豪

沉浸面包无法自拔的少女彭!


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原文首发在大众号:不藏私面包匠人(id:linyuwei201706)

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